Ein Wiener Schnitzel mit 7,17 € Wareneinsatz und Kalkulationsfaktor 3,5 kostet entweder 26,85 € oder 25,10 € auf der Karte. Beides ist richtig gerechnet. Im ersten Fall bezieht sich der Faktor auf den Nettopreis, im zweiten auf den Preis inklusive Mehrwertsteuer, und die Wareneinsatzquote liegt dann bei 28,6 % oder bei 30,6 %. Wer Faktoren mit Kollegen, Lehrbüchern oder dem eigenen Vorjahr vergleicht, muss zuerst diese Frage klären.
Woher die 7,17 € kommen, Zutat für Zutat und mit Ausbeute, zeigt der Beitrag Wareneinsatz berechnen. Hier geht es um den Schritt danach: vom Wareneinsatz zum Preis.
Die Formel
Kalkulationsfaktor = Verkaufspreis ÷ Wareneinsatz
Umgestellt ergibt sich der Preis: Verkaufspreis = Wareneinsatz × Kalkulationsfaktor. Der Faktor ist der Kehrwert der Wareneinsatzquote. Faktor und Quote beschreiben dasselbe, nur aus zwei Richtungen:
| Faktor (netto) | Wareneinsatzquote | Kalkulationszuschlag | Rohertrag pro 10 € Wareneinsatz |
|---|---|---|---|
| 2,5 | 40,0 % | 150 % | 15,00 € |
| 3,0 | 33,3 % | 200 % | 20,00 € |
| 3,33 | 30,0 % | 233 % | 23,30 € |
| 3,5 | 28,6 % | 250 % | 25,00 € |
| 4,0 | 25,0 % | 300 % | 30,00 € |
| 5,0 | 20,0 % | 400 % | 40,00 € |
Der Kalkulationszuschlag ist der Aufschlag in Prozent auf den Wareneinsatz: (Faktor − 1) × 100. Faktor 3,5 heißt also 250 % Zuschlag, nicht 350 %. Davon zu trennen ist die Handelsspanne: der Rohertrag als Anteil am Verkaufspreis. Bei Faktor 3,5 sind das 71,4 %. Zuschlag 250 % und Spanne 71,4 % beschreiben dieselbe Preisstellung; wer beide Begriffe in einem Gespräch vermischt, redet aneinander vorbei.
Netto oder brutto: der Faktor seit der Steuersenkung
Der Nettofaktor setzt den Preis ohne Mehrwertsteuer ins Verhältnis zum Wareneinsatz. Der Inklusivfaktor, in vielen Betrieben auch Bruttofaktor genannt, nimmt den Kartenpreis. Umgerechnet wird mit dem Steuersatz:
Inklusivfaktor = Nettofaktor × 1,07 für Speisen, × 1,19 für Getränke.
Seit dem 1. Januar 2026 gelten auf Speisen im Restaurant 7 % statt 19 % (§ 12 Abs. 2 Nr. 15 UStG, Einzelheiten im Beitrag zur Mehrwertsteuer in der Gastronomie). Für alle, die mit einem Inklusivfaktor kalkulieren, hat sich dadurch die Bedeutung ihrer Zahl verschoben:
| Inklusivfaktor 3,5 für Speisen | bis Ende 2025 (19 %) | seit 2026 (7 %) |
|---|---|---|
| Nettofaktor | 2,94 | 3,27 |
| Wareneinsatzquote | 34,0 % | 30,6 % |
| Schnitzel, 7,17 € Wareneinsatz, Kartenpreis 25,10 € | 21,09 € netto | 23,46 € netto |
Wer seinen gewohnten Inklusivfaktor 3,5 behält, kalkuliert Speisen 2026 mit einer um 3,4 Punkte niedrigeren Wareneinsatzquote. Das ist nicht falsch, aber es sollte eine Entscheidung sein und kein Nebeneffekt.
Rechnen Sie netto. Der Nettofaktor hängt nicht vom Steuersatz ab und lässt sich deshalb mit Speisen und Getränken, mit dem Vorjahr und mit den Richtsätzen des Finanzamts vergleichen. Den Inklusivfaktor brauchen Sie nur als letzten Schritt für den Kartenpreis. Die Ausnahme ist der Kleinunternehmer nach § 19 UStG: Er weist keine Steuer aus, zieht keine Vorsteuer ab, und für ihn sind Netto und Brutto dieselbe Zahl, auch beim Einkauf.
Woher der Faktor kommt
Ein Faktor wie 3,3 ist keine Branchenkonstante, sondern das Ergebnis einer Zuschlagskalkulation, wie sie die Fachbücher für das Gastgewerbe beschreiben: Auf den Wareneinsatz kommen die Gemeinkosten, auf die Selbstkosten der Gewinn.
Ein Beispiel mit runden Jahreszahlen eines Restaurants:
| Position | Betrag pro Jahr | Bezug |
|---|---|---|
| Wareneinsatz | 120.000 € | Basis |
| Personal einschließlich Nebenkosten | 132.000 € | |
| Pacht | 42.000 € | |
| Energie, Versicherung, Wartung, Sonstiges | 66.000 € | |
| Gemeinkosten gesamt | 240.000 € | 200 % des Wareneinsatzes |
| Gewinnzuschlag | 10 % auf die Selbstkosten |
Selbstkosten sind der Wareneinsatz mal 3,0 (Ware plus 200 % Gemeinkosten), mit Gewinnzuschlag ergibt sich der Nettofaktor 3,0 × 1,1 = 3,30. Auf 120.000 € Wareneinsatz bedeutet das 396.000 € Nettoumsatz und 36.000 € Gewinn vor Steuern.
Die Herleitung zeigt, wann der Faktor nicht mehr stimmt. Steigen die Personalkosten um 10 %, liegt der Gemeinkostenzuschlag bei 211 % und der Faktor bei 3,42. Ein Betrieb, der seine Fonds, Knödel und Desserts selbst herstellt, hat mehr Lohn im Verhältnis zur Ware und braucht einen höheren Faktor als ein Imbiss mit zugekauftem Convenience-Sortiment. Wer den Faktor eines anderen Betriebs übernimmt, übernimmt dessen Kostenstruktur gleich mit.
Was das Finanzamt für üblich hält
Die Finanzverwaltung veröffentlicht jedes Jahr die Richtsatzsammlung des Bundesfinanzministeriums. Sie enthält für jede Gewerbeklasse einen Rohgewinnaufschlagsatz auf den Wareneinsatz, netto gerechnet und für Speisen und Getränke zusammen. Rohgewinnaufschlag plus 1 ist nichts anderes als der Nettofaktor des ganzen Betriebs.
| Gewerbeklasse (Richtsatzsammlung 2024) | Rohgewinnaufschlag | entspricht Faktor netto |
|---|---|---|
| Gast-, Speise- und Schankwirtschaften | 178–400 %, Mittel 257 % | 2,78–5,00, Mittel 3,57 |
| Pizzerien | 213–400 %, Mittel 285 % | 3,13–5,00, Mittel 3,85 |
| Imbissstuben, Umsatz bis 100.000 € | 144–335 %, Mittel 213 % | 2,44–4,35, Mittel 3,13 |
Die Richtsätze sind ein Hilfsmittel der Betriebsprüfung: Mit ihnen werden Umsätze verprobt und, wenn die Buchführung nicht ordnungsgemäß ist, nach § 162 AO geschätzt. Bei formell ordnungsgemäßer Buchführung reicht eine Abweichung allein nicht für eine Schätzung, das steht in den Vorbemerkungen der Sammlung selbst. Ein Restaurant, dessen Gesamtfaktor deutlich unter 2,78 liegt, sollte trotzdem erklären können, warum, zum Beispiel mit hohem Verderb oder Personalessen.
Das Beispielrestaurant von oben liegt mit 3,30 innerhalb der Spanne und unter dem Mittel. Wenig überraschend: Die Richtsätze enthalten Getränke, und Getränke werden mit deutlich höheren Faktoren kalkuliert als Speisen.
Ein Faktor für die ganze Karte geht nicht auf
Mit Faktor 3,3 auf jedes Gericht stimmt der Durchschnitt, aber die Karte nicht. Ein Rumpsteak mit 12 € Wareneinsatz käme auf 42,37 € inklusive Mehrwertsteuer, eine Tomatensuppe mit 0,90 € auf 3,18 €. Das erste bestellt im Wirtshaus kaum jemand, das zweite verschenkt Geld. Die Praxis staffelt deshalb nach Warengruppe:
| Gericht | Wareneinsatz | Kartenpreis | netto | Faktor | Rohertrag |
|---|---|---|---|---|---|
| Rumpsteak | 12,00 € | 32,10 € | 30,00 € | 2,50 | 18,00 € |
| Wiener Schnitzel | 7,17 € | 26,00 € | 24,30 € | 3,39 | 17,13 € |
| Apfelstrudel mit Eis | 1,40 € | 8,50 € | 7,94 € | 5,67 | 6,54 € |
| Tomatensuppe | 0,90 € | 6,90 € | 6,45 € | 7,17 | 5,55 € |
Das Steak hat den niedrigsten Faktor und bringt den höchsten Rohertrag pro Teller. Gemeinkosten werden in Euro bezahlt, nicht in Prozent. Ein niedriger Faktor auf teure Ware ist deshalb kein Verlustgeschäft, solange der Betrag pro Teller stimmt und das Gericht gut verkauft wird. Welche Gerichte diese Kombination aus Rohertrag und Absatz erreichen, ermittelt Menu Engineering.
Der Gesamtfaktor des Betriebs ergibt sich erst aus dem Verkaufsmix. Verkauft die Küche mehr Steaks als geplant, sinkt er, auch wenn jeder einzelne Preis korrekt kalkuliert ist. Prüfen Sie deshalb einmal im Monat den tatsächlichen Wareneinsatz aus Einkauf und Inventur gegen den Nettoumsatz.
Getränke rechnen anders
Getränke tragen 19 % Mehrwertsteuer, auch im Lokal, und haben keinen nennenswerten Zubereitungsaufwand. Ihre Faktoren liegen deshalb deutlich höher. Eine Apfelschorle 0,4 l aus 0,2 l Saft zu 1,60 € pro Liter und 0,2 l Mineralwasser zu 0,50 € pro Liter hat 0,42 € Wareneinsatz. Für 4,50 € auf der Karte sind das 3,78 € netto und ein Nettofaktor von 9,0; der Inklusivfaktor liegt bei 10,7.
Fassbier mit Schankverlust, Wein im Glas und in der Flasche und Kaffee rechnet der Beitrag Getränke kalkulieren einzeln durch.
Für Speisen und Getränke einen gemeinsamen Faktor zu führen, verdeckt beide Seiten. Führen Sie mindestens zwei Zielwerte, besser einen je Warengruppe: Vorspeisen, Hauptgerichte Fleisch und Fisch, vegetarisch, Desserts, alkoholfreie Getränke, Bier, Wein, Spirituosen.
Wann der Faktor nicht weiterhilft
Bei Gerichten mit Marktpreis. Den Mittagstisch für 12,90 € oder das Pils für 4,20 € gibt die Nachbarschaft vor. Hier rechnen Sie rückwärts: Preis netto geteilt durch Zielfaktor ergibt den Wareneinsatz, den die Portion höchstens kosten darf. Bei 12,90 € und Faktor 3,3 sind das 3,65 €.
Bei schwankenden Einkaufspreisen. Fisch nach Tagespreis oder Spargel in der ersten Saisonwoche lassen sich nicht einmal im Quartal kalkulieren. Wer hier mit einem festen Preis auf der Karte steht, sollte den Wareneinsatz wöchentlich mit dem aktuellen Einkauf nachrechnen.
Bei falschem Wareneinsatz. Der Faktor multipliziert jeden Fehler in der Rezeptur mit 3 oder 4. Fehlen 64 Cent Putzverlust in der Kalkulation, fehlen auf der Karte über 2 €. Den Wareneinsatz pro Gericht rechnen Sie deshalb zuerst sauber aus, etwa im kostenlosen Wareneinsatz-Rechner, der für Ihre Zielquote den Preis netto und brutto ausgibt. Im WMenu-Panel (Tarif Standard, siehe Preise) hängen die Rezepturen an einer gemeinsamen Zutatenliste, und ein neuer Einkaufspreis rechnet alle betroffenen Gerichte neu.
Häufig gestellte Fragen
Welcher Kalkulationsfaktor ist in der Gastronomie üblich?
Für Speisen werden netto meist Werte zwischen 3 und 4 genannt, für Getränke deutlich mehr. Die Richtsatzsammlung 2024 nennt für Gast- und Speisewirtschaften einen Mittelwert von 3,57 für den ganzen Betrieb einschließlich Getränken. Ihr eigener Faktor folgt aus Ihren Kosten, nicht aus einem Durchschnitt.
Was ist der Unterschied zwischen Kalkulationsfaktor und Kalkulationszuschlag?
Der Faktor multipliziert, der Zuschlag addiert. Faktor 3 bedeutet Verkaufspreis gleich dreimal Wareneinsatz, also 200 % Zuschlag auf den Wareneinsatz.
Muss ich meine Preise nach der Steuersenkung neu kalkulieren?
Wenn Sie netto kalkulieren, ändert sich nichts an Ihrem Faktor, nur der Kartenpreis wird bei gleichem Nettopreis niedriger. Wenn Sie mit einem Inklusivfaktor arbeiten, entspricht dieselbe Zahl seit 2026 einer niedrigeren Wareneinsatzquote. Prüfen Sie, ob Sie das wollen.
