Ein Wiener Schnitzel vom Kalb für 26 € auf der Karte hat einen Wareneinsatz von 7,17 € und eine Wareneinsatzquote von 29,5 %. Gerechnet wird mit dem Nettopreis: 26 € abzüglich 7 % Mehrwertsteuer sind 24,30 €. Die eigentliche Arbeit steckt in den 7,17 €, und dort sitzen auch die typischen Fehler: Fleisch zum Gewicht nach dem Parieren angesetzt, Butterschmalz vergessen, Portionen, die über den Sommer um 20 g gewachsen sind.
Hier entsteht eine vollständige Rezeptur, aus der am Ende ein Verkaufspreis wird. Mit Ihren eigenen Einkaufspreisen rechnen Sie das im kostenlosen Wareneinsatz-Rechner nach, ohne Anmeldung.
Die Formel und welcher Preis unter den Bruchstrich gehört
Wareneinsatzquote = Wareneinsatz pro Portion ÷ Nettoverkaufspreis × 100
Netto heißt ohne Mehrwertsteuer. Die Steuer auf der Rechnung gehört dem Finanzamt, nicht der Küche. Wer durch den Kartenpreis teilt, rechnet sich das Gericht schön: 7,17 € ÷ 26 € ergibt 27,6 %. Richtig sind 29,5 %.
Wareneinsatz ist der Betrag in Euro, Wareneinsatzquote der Anteil am Umsatz; im Alltag fallen beide Begriffe durcheinander, und auch „Food Cost“ meint dasselbe. Was nach dem Wareneinsatz vom Nettopreis bleibt, ist der Rohertrag: beim Schnitzel 17,13 € pro Teller. Wie Sie ihn pro Gericht und pro Monat berechnen und mit den Richtsätzen des Finanzamts vergleichen, steht im Beitrag Rohertrag berechnen.
Gemeint ist hier der kalkulierte Wareneinsatz aus der Rezeptur. Der tatsächliche kommt aus der Inventur: Anfangsbestand plus Einkäufe minus Endbestand, geteilt durch den Speisenumsatz netto des Zeitraums. Liegen beide mehr als 2 bis 3 Prozentpunkte auseinander, stecken dahinter Verderb, zu große Portionen oder Ware, die ungebucht die Küche verlässt.
Was in die Rezeptur gehört
Eine Rezeptur legt fest, wie ein Gericht jedes Mal gleich gelingt. Für die Kalkulation braucht jede Zutat drei Angaben:
- Nettomenge, also was auf dem Teller landet, in g, ml oder Stück;
- Einkaufspreis netto pro kg, Liter oder Stück, laut Lieferantenrechnung;
- Ausbeute, der verwertbare Anteil nach Schälen, Parieren, Auslösen oder Garen.
Dazu kommt, wie viele Portionen eine Produktion ergibt.
Die Ausbeute fehlt in den meisten Tabellen. Eine Kalbsoberschale verliert beim Parieren von Sehnen und Haut rund 10 %, ein ganzer Fisch beim Filetieren die Hälfte. Wer für 160 g Schnitzel bei 90 % Ausbeute rechnet, muss 178 g einkaufen, und der Metzger berechnet 178.
Einkaufsmenge = Nettomenge ÷ Ausbeute
Häufig genannte Richtwerte für Putz- und Garverlust: ganzer Rundfisch zu Filet 40–50 % Ausbeute, geschälte Kartoffeln 75–85 %, gekochter Oktopus um 50 %. Das sind Startwerte. Den echten Wert bestimmen Ihr Lieferant und Ihr Koch: Wiegen Sie die fünf teuersten Zutaten bei Anlieferung, nach dem Parieren und nach dem Garen, dreimal, und nehmen Sie den Durchschnitt.
Rechenbeispiel: Wiener Schnitzel vom Kalb
Großhandelspreise netto, zur Veranschaulichung. Setzen Sie Ihre eigenen ein.
| Zutat | Netto pro Portion | Ausbeute | Einkauf | Preis netto | Kosten |
|---|---|---|---|---|---|
| Kalbsschnitzel (Oberschale) | 160 g | 90 % | 178 g | 32,00 €/kg | 5,69 € |
| Paniermehl | 40 g | 100 % | 40 g | 3,00 €/kg | 0,12 € |
| Ei | 1 Stk. | 100 % | 1 Stk. | 0,30 €/Stk. | 0,30 € |
| Butterschmalz | 60 ml | 100 % | 60 ml | 12,00 €/l | 0,72 € |
| Kartoffeln | 250 g | 80 % | 313 g | 1,10 €/kg | 0,34 € |
| Portion | 7,17 € |
Bei 26 € Inklusivpreis und 7 % Mehrwertsteuer liegt der Nettopreis bei 24,30 €, die Wareneinsatzquote bei 29,5 %. Pro Teller bleiben 17,13 € Rohertrag für Personal, Pacht, Energie und Gewinn.
Ohne Ausbeute-Spalte ergibt dieselbe Rezeptur 6,54 € und 26,9 %. 64 Cent pro Teller, die in der Tabelle fehlen und auf der Metzgerrechnung stehen.
Welche Wareneinsatzquote ist richtig
Eine allgemeingültige Zahl gibt es nicht. Die Spannen, die Kassenanbieter, Berater und Fachpresse veröffentlichen, weichen um fünf Punkte und mehr voneinander ab. Am häufigsten genannt werden:
| Betriebsart | Häufig genannte Wareneinsatzquote Speisen |
|---|---|
| Café | 15–25 % |
| Pizzeria | 20–30 % |
| Schnellgastronomie, Imbiss | 25–32 % |
| Restaurant mit Bedienung | 28–35 % |
| Gehobene Küche | 30–40 % |
Jede Spanne setzt stillschweigend einen Personalkostenanteil voraus. Als Obergrenze für Wareneinsatz plus Personal werden meist 60–65 % des Nettoumsatzes genannt. Ein Wirtshaus, das Knödel, Spätzle und Fonds selbst macht, zahlt mehr Lohn und braucht deshalb eine niedrigere Wareneinsatzquote. Ein Imbiss mit zwei Mitarbeitenden kann 35 % für Ware ausgeben und trotzdem gut dastehen.
Legen Sie Zielwerte pro Kategorie fest statt einer Zahl für die ganze Karte: Desserts und Kaffee laufen mit niedrigen Quoten, Fleisch und Fisch mit hohen. Und schauen Sie auf den Betrag, nicht nur auf den Prozentwert. Ein Salat mit 20 % für 12 € bringt pro Teller 8,97 € Rohertrag, das Schnitzel mit 29,5 % fast doppelt so viel. Welche Gerichte den besten Platz auf der Karte verdienen, klärt Menu Engineering, das den Rohertrag mit den Verkaufszahlen kombiniert.
Vom Wareneinsatz zum Verkaufspreis
Nettoverkaufspreis = Wareneinsatz ÷ Ziel-Wareneinsatzquote
Für das Schnitzel mit 30 % Ziel: 7,17 € ÷ 0,30 = 23,91 € netto, mit 7 % Mehrwertsteuer 25,58 €. Mit 26 € liegt die Karte also knapp über dem rechnerischen Preis.
Der Kalkulationsfaktor ist dieselbe Rechnung von der anderen Seite: Faktor 3 entspricht 33 %, Faktor 3,33 entspricht 30 %, Faktor 4 entspricht 25 %. Verwirrung entsteht bei der Basis. Manche Lehrbücher und Betriebe beziehen den Faktor auf den Nettopreis, andere auf den Inklusivpreis. Faktor 3,5 auf den Bruttopreis bei 7 % Mehrwertsteuer heißt netto 3,27 und eine Wareneinsatzquote von 30,6 %, nicht 28,6 %. Bevor Sie Ihren Faktor mit dem eines Kollegen vergleichen, klären Sie, worauf er sich bezieht. Wie Sie den Faktor aus Ihren Gemeinkosten herleiten und was die Richtsätze des Finanzamts dazu sagen, steht im Beitrag zum Kalkulationsfaktor in der Gastronomie.
Ein einheitlicher Faktor hat einen zweiten Haken. Teure Produkte werden überteuert, günstige Gerichte zu billig. Ein Rumpsteak mit 12 € Wareneinsatz käme mit Faktor 3,33 auf 40 € netto, 42,80 € auf der Karte, und dort bestellt es im Wirtshaus kaum noch jemand. Die meisten Karten kalkulieren Edelteile mit niedrigerem Faktor und holen die Differenz bei Suppen, Nudeln und Desserts herein.
Zum Schluss wird gerundet. Aus 25,58 € werden 25,50 € oder 25,90 €; welche Endungen tatsächlich wirken und welche nur von Blog zu Blog wandern, steht im Beitrag zur Preispsychologie auf der Speisekarte. Wo der Markt den Preis schon festlegt, etwa beim Mittagstisch für 12,90 € oder beim Pils, funktioniert die Formel nicht vorwärts: Dann rechnen Sie vom Preis zurück auf die Portion, die Sie sich leisten können.
Mehrwertsteuer: Kalkulation netto, Karte brutto
Die ganze Rezeptur steht in Nettowerten, vom Einkaufspreis bis zur Zielquote. Die Mehrwertsteuer kommt erst am Ende dazu, für den Preis auf der Karte. In Deutschland gelten seit dem 1. Januar 2026 wieder 7 % auf Speisen im Restaurant, Getränke bleiben bei 19 %. In anderen Ländern sieht das so aus:
| Land | Mehrwertsteuer auf Speisen im Restaurant |
|---|---|
| Deutschland | 7 % seit 1. Januar 2026 (Getränke 19 %) |
| Irland, Niederlande | 9 % (Irland seit 1. Juli 2026) |
| Österreich, Frankreich, Spanien, Italien | 10 % |
| Belgien | 12 % |
| Portugal | 13 % (die meisten Getränke 23 %) |
Stand Oktober 2026; Außer-Haus-Verkauf und Alkohol haben oft eigene Sätze, im Zweifel fragen Sie Ihre Steuerberatung. Was in Deutschland für To-go, Lieferung und Menüs mit Getränk gilt, erklärt der Beitrag zur Mehrwertsteuer in der Gastronomie. Wie viel der Satz ausmacht, zeigt das Schnitzel: Mit 19 % wie bis Ende 2025 läge es bei 26 € Kartenpreis auf 32,8 %, in Österreich mit 10 % auf 30,3 %.
Einkaufspreise netto gelten nur, wenn Sie die Vorsteuer abziehen. Ein Kleinunternehmer nach § 19 UStG zahlt die Rechnungen brutto und weist keine Steuer aus: Er kalkuliert mit Bruttoeinkaufspreisen und teilt durch den vollen Kartenpreis.
Wenn der Lieferant die Preise ändert
Eine Rezeptur stimmt an dem Tag, an dem sie kalkuliert wurde. Steigt Kalbfleisch von 32 auf 36 € pro Kilo, klettert die Fleischzeile von 5,69 auf 6,40 € und das Schnitzel von 29,5 auf 32,4 %, ohne dass jemand am Rezept etwas geändert hat.
Eine praktikable Regel: neu kalkulieren, sobald eine Zutat mit mehr als 10 % Anteil am Wareneinsatz um mehr als 5 % teurer wird, und die ganze Karte einmal pro Quartal sowie bei jedem Kartenwechsel durchgehen. Das Kalbfleisch macht hier 79 % des Wareneinsatzes aus, also lohnt bei jeder geänderten Metzgerrechnung ein Blick. Paniermehl darf doppelt so teuer werden, ohne dass es auffällt.
Danach muss die Preisänderung billig sein. Bei einer gedruckten Karte ist jede Anpassung ein Nachdruck, deshalb bleiben Preise oft ein Jahr eingefroren; die Zahlen dazu stehen in Was eine Speisekarte wirklich kostet. Auf einer digitalen Karte gilt der neue Preis noch am selben Tag.
Fehler, die eine Kalkulation verfälschen
Mit dem parierten Gewicht rechnen. Im Beispiel verschwinden so 64 Cent pro Teller. Am größten ist der Fehler bei ganzen Fischen, Fleisch mit Knochen und allem, was beim Garen Wasser verliert.
Kleinigkeiten weglassen. Zitrone, Preiselbeeren, Petersilie, Salz, Frittierfett, Brot. Einzeln rundet jede auf null, zusammen nicht: 0,40 € für Zitrone, Preiselbeeren und Gewürze heben das Schnitzel von 29,5 auf 31,2 %. Als eigene Zeilen erfasst sind sie genauer als ein pauschaler Aufschlag.
Wachsende Portionen. Was gut läuft, wird großzügig: das Schnitzel etwas dicker, der Kartoffelsalat eine Kelle voller. Portionen, die durchweg 10 % schwerer sind, heben die Quote von 29,5 auf 32,5 %. Eine Waage am Pass und ein Foto des angerichteten Tellers in der Rezeptur kosten weniger als dieser Schwund.
Produktionen durch die geplante Portionszahl teilen. Ein 10-Liter-Topf Gulaschsuppe ergibt keine 25 Portionen à 400 ml, wenn ein Liter im Topf und an der Kelle bleibt. Kalkulieren Sie die ganze Produktion und teilen Sie durch das, was tatsächlich verkauft wird.
Alte Preise. Eine Rezeptur mit Preisen vom letzten Frühjahr ist keine Kalkulation mehr. Notieren Sie zu jedem Preis das Datum.
Tabelle oder Software
Eine Excel-Tabelle reicht, solange Sie etwa 20 bis 30 Rezepturen haben, eine Person sie pflegt und die Lieferanten nur ein paarmal im Jahr die Preise ändern. Sie kippt, wenn dieselbe Zutat in vielen Rezepturen steckt. Kommt Sahne in 12 von 40 Rezepturen vor, bedeutet jeder neue Sahnepreis 12 Korrekturen, und eine geht garantiert unter. Mit Grundrezepten wird es schlimmer: Eine Jus, die in 6 Gerichten steckt, muss erst selbst kalkuliert und dann in jedes übertragen werden.
Ab da rechnet sich eine Zutatendatenbank: ein Preis pro Zutat, Rezepturen, die darauf verweisen, und eine Änderung, die alle Gerichte neu kalkuliert. Im WMenu-Panel gehört das zum Tarif Standard für 29 € im Monat (siehe Preise). Die Zutaten bilden eine einzige Liste, Einkaufsrechnungen werden aus einem Foto ausgelesen, eine Sauce kann als Grundrezept in anderen Gerichten stecken, und der Preis für Ihre Zielquote geht mit einem Klick auf die Karte. Für ein einzelnes Gericht genügt der Wareneinsatz-Rechner ohne Konto.
Die Inventur ersetzt beides nicht. Die Rezeptur sagt, was ein Gericht kosten sollte; nur die Inventur zeigt, was die Küche tatsächlich verbraucht hat.
Häufig gestellte Fragen
Wird der Wareneinsatz auf den Netto- oder den Bruttopreis bezogen?
Auf den Nettopreis, also den Kartenpreis geteilt durch 1,07 bei Speisen in Deutschland. Auch die Einkaufspreise in der Rezeptur stehen netto.
Was ist der Unterschied zwischen Wareneinsatz und Rohertrag?
Zusammen ergeben sie den Nettopreis. Bei 30 % Wareneinsatzquote bleiben 70 % Rohertrag, aus dem noch Personal, Pacht und Energie bezahlt werden.
Wie kalkuliere ich einen Eintopf oder eine Sauce, die ich in großen Mengen koche?
Als eine Rezeptur für die ganze Produktion. Messen Sie die fertige Menge und teilen Sie durch die Portionen, die tatsächlich herausgehen. Eine Sauce für mehrere Gerichte bekommt einen eigenen Literpreis und wird wie eine Zutat verwendet.
Gilt für Getränke dieselbe Zielquote?
Nein. Für Spirituosen werden meist 18–24 % genannt, also deutlich weniger als für Speisen, und Getränke tragen in Deutschland 19 % statt 7 % Mehrwertsteuer. Kalkulieren Sie sie getrennt; wie das mit Schankverlust, offenem Wein und Kaffee geht, zeigt der Beitrag Getränke kalkulieren.
