Mehrwertsteuer in der Gastronomie 2026: 7 % auf Speisen, 19 % auf Getränke

Seit dem 1. Januar 2026 kostet ein Wiener Schnitzel im Restaurant 7 % Umsatzsteuer statt 19 %, das Bier dazu weiterhin 19 %. Grundlage ist § 12 Abs. 2 Nr. 15 UStG in der Fassung des Steueränderungsgesetzes 2025 vom 22. Dezember 2025 (BGBl. 2025 I Nr. 363): ermäßigter Satz für „Restaurant- und Verpflegungsdienstleistungen, mit Ausnahme der Abgabe von Getränken“. Ein Enddatum steht diesmal nicht im Gesetz.

Für ein Schnitzel zu 26 € heißt das: Netto bleiben 24,30 € statt 21,85 €, also 2,45 € mehr pro Teller bei unverändertem Kartenpreis. Wie dieser Betrag in die Kalkulation eingeht, steht im Beitrag Wareneinsatz berechnen. Hier geht es um die Steuerseite: was genau 7 % trägt, wo die 19 % bleiben und wie Sie Menüs mit Getränk aufteilen.

Welcher Satz wofür gilt

Die Getränke-Ausnahme ist keine Auslegungsfrage, sie steht wörtlich in Nr. 15. Auch der Cappuccino am Tisch kostet 19 %. Der Latte Macchiato im Becher zum Mitnehmen kann dagegen 7 % tragen, wenn er zu mindestens drei Vierteln aus Milch besteht: Dann ist er die Lieferung eines begünstigten Lebensmittels und keine Restaurantleistung.

Der Satz ist nicht neu. Vom 1. Juli 2020 bis Ende 2020 galten in der Krise 5 %, von 2021 bis Ende 2023 dann 7 %, beides befristet. 2024 und 2025 war die Speise im Lokal wieder mit 19 % belastet. Für die Nacht vom 31. Dezember 2025 auf den 1. Januar 2026 hat das Bundesfinanzministerium zugelassen, durchgehend die alten 19 % abzurechnen (BMF-Schreiben vom 22.12.2025, III C 2 - S 7220/00023/014/027). Wer die Kasse erst am Neujahrsmorgen umgestellt hat, hat also nichts falsch gemacht.

Außer Haus und Lieferung: die Abgrenzung entfällt für Speisen

Bis Ende 2025 hing der Steuersatz einer Currywurst daran, ob der Gast sie am Stehtisch aß oder mitnahm. Am Tisch war es eine Restaurantdienstleistung mit 19 %, im Pappschälchen zum Mitnehmen eine Lieferung mit 7 %. Imbisse mussten an der Kasse fragen, Bäckereien mit Sitzecke dasselbe Brötchen mit zwei Steuersätzen buchen.

Seit 2026 tragen Speisen in beiden Fällen 7 %. Bei Getränken bleibt die Unterscheidung bestehen, nur fällt sie fast immer gleich aus: Cola, Wasser, Bier und schwarzer Kaffee kosten im Lokal wie zum Mitnehmen 19 %. Relevant bleibt sie für Cafés mit hohem To-go-Anteil an Milchkaffee.

Wer über Lieferplattformen verkauft, rechnet die Speisen ebenfalls mit 7 % ab. Die Provision der Plattform ist eine eigene Leistung an Sie, mit eigener Rechnung; was davon beim Restaurant ankommt, zeigt der Beitrag zu den Provisionen der Lieferplattformen.

Menü mit Getränk: den Pauschalpreis aufteilen

Die 30-%-Pauschale ist die einzige wirklich neue Rechenregel von 2026. Ein Mittagsmenü mit Softdrink, ein Brunch mit Kaffee satt, ein Buffet inklusive Wein: ein Preis, zwei Steuersätze. Der Gesamtpreis muss aufgeteilt werden, und dafür gibt es zwei zulässige Wege.

Nach Einzelverkaufspreisen (Abschnitt 10.1 Abs. 11 UStAE). Werden Speise und Getränk auch einzeln angeboten, teilen Sie den Menüpreis im Verhältnis ihrer Einzelpreise. Der Bundesfinanzhof hat im Urteil vom 22.01.2025 (XI R 19/23) zu Spar-Menüs in der Systemgastronomie bestätigt, dass eine Methode nicht sachgerecht ist, die einem rabattierten Bestandteil mehr zuweist als seinen Einzelpreis.

Pauschal mit 30 % für Getränke (Abschnitt 10.1 Abs. 12 UStAE, eingefügt mit dem BMF-Schreiben vom 22.12.2025). Bei Kombiangeboten aus Speisen inklusive Getränken, das BMF nennt Buffet und All-Inclusive als Beispiele, beanstandet das Finanzamt nicht, wenn der Getränkeanteil mit 30 % des Pauschalpreises angesetzt wird. Die übrigen 70 % tragen 7 %.

Welche Methode günstiger ist, hängt davon ab, wie groß der Getränkeanteil tatsächlich ist.

Beim Mittagsmenü macht das Getränk nach Einzelpreisen nur 23 % aus. Die Pauschale unterstellt 30 % und kostet 10 Cent Steuer mehr pro Menü. Bei 40 Menüs an 250 Tagen sind das rund 950 € im Jahr für eine Vereinfachung, die eine ordentlich eingerichtete Kasse nicht braucht. Bei der Degustation liegt der Weinanteil bei 35 %, hier spart die Pauschale 52 Cent pro Gast.

Die Pauschale lohnt sich also nur, wenn Getränke mehr als 30 % des Angebots ausmachen oder sich gar nicht einzeln bepreisen lassen, wie beim Buffet mit freien Getränken. Für das typische Mittagsmenü sind die Einzelpreise die bessere Wahl. Das gilt nicht, wenn das Getränk nirgends einzeln auf der Karte steht: Dann fehlt die Grundlage für die Einzelpreismethode, und Sie brauchen die Pauschale oder eine andere dokumentierte Aufteilung, etwa nach Wareneinsatz. Wie Sie ein Mittagsangebot so zusammenstellen, dass es trotz niedrigem Preis trägt, steht im Beitrag zum Mittagstisch.

Halten Sie die gewählte Methode pro Angebot schriftlich fest und bleiben Sie dabei. Wer sie monatlich wechselt, erklärt das später dem Prüfer.

Kasse, Bon und Gutscheine

Jeder Artikel in der Kasse hängt an einer Warengruppe, und die Warengruppe am Steuersatz. Prüfen Sie nach jeder Kartenänderung, ob neue Gerichte in einer 7 %-Gruppe gelandet sind und Getränke in einer 19 %-Gruppe. Ein Fehler kostet in beide Richtungen: Weist der Bon für eine Speise 19 % aus, schulden Sie die ausgewiesenen 19 % nach § 14c Abs. 1 UStG, bis der Beleg berichtigt ist. Weist er für ein Getränk 7 % aus, fehlen 12 Prozentpunkte, die das Finanzamt nachfordert.

Auf jedem Bon, auch auf einer Kleinbetragsrechnung bis 250 € nach § 33 UStDV, steht der Steuersatz. Bei gemischten Rechnungen müssen beide Sätze mit ihren Beträgen erscheinen.

Bei Gutscheinen kommt es auf das Ausstellungsdatum an. Wertgutscheine, die bis Ende 2025 verkauft wurden, galten als Einzweckgutscheine (§ 3 Abs. 14 UStG): Die 19 % sind beim Verkauf angefallen, bei der Einlösung 2026 wird nur eine Zuzahlung versteuert. Ein Wertgutschein, der seit 2026 verkauft wird, kann für Speisen zu 7 % oder Getränke zu 19 % eingelöst werden, der Steuersatz steht beim Verkauf also nicht fest. Er ist ein Mehrzweckgutschein (§ 3 Abs. 15 UStG) und wird erst bei der Einlösung versteuert, mit dem Satz dessen, was der Gast tatsächlich bestellt.

Kleinunternehmer: die 7 % betreffen Sie nicht direkt

Nach § 19 UStG in der Fassung seit 2025 ist ein Unternehmer von der Umsatzsteuer befreit, wenn sein Umsatz im Vorjahr 25.000 € nicht überschritten hat und im laufenden Jahr 100.000 € nicht überschreitet. Wer im laufenden Jahr über 100.000 € kommt, verliert die Befreiung noch im selben Jahr, nicht erst im folgenden. Ein Kleinunternehmer weist auf dem Bon keine Steuer aus und zieht keine Vorsteuer ab. Ob Speisen 7 % oder 19 % tragen, ändert an seinen Preisen nichts.

Indirekt ändert sich die Rechnung schon. Ein Foodtruck mit 24.000 € Speisenumsatz, alles vor Ort gegessen, hätte 2025 als Regelbesteuerer rund 3.830 € Umsatzsteuer abgeführt, 2026 sind es rund 1.570 €, jeweils vor Abzug der Vorsteuer auf Einkäufe. Der Vorteil der Kleinunternehmerregelung ist damit kleiner geworden. Steht eine größere Anschaffung an, etwa ein Fahrzeug oder eine Küchenausstattung mit 19 % Vorsteuer, kann der Verzicht nach § 19 Abs. 3 UStG sich rechnen. Er bindet allerdings für mindestens fünf Kalenderjahre, also auch in Jahren ohne Investition. Ohne Steuerberatung sollte niemand diesen Schritt gehen.

Was die 7 % für Preise und Kalkulation bedeuten

Eine Pflicht, Preise zu senken, gibt es nicht. Auf der Karte stehen Gesamtpreise einschließlich Umsatzsteuer, und ihre Höhe bestimmen Sie. Wer die Senkung vollständig weitergibt, verlangt für das Schnitzel statt 26 € nur noch 23,38 €. Wer den Preis hält, verbessert seine Wareneinsatzquote: Bei 7,17 € Wareneinsatz sinkt sie von 32,8 % auf 29,5 %.

Für den Gast sind das 2,62 € auf eine Rechnung, die mit Getränken schnell 40 € erreicht. Für den Betrieb sind es 2,45 € pro Teller, jeden Tag. Gleichzeitig ist der Mindestlohn zum 1. Januar 2026 auf 13,90 € gestiegen, und in personalintensiven Küchen fängt die Steuersenkung genau diesen Anstieg auf. Eine sichtbare Preissenkung auf Zugpferde wie den Mittagstisch kann trotzdem sinnvoll sein, wenn die Gästezahl dort spürbar auf den Preis reagiert.

Wer mit einem Kalkulationsfaktor auf den Bruttopreis arbeitet, muss ihn für Speisen neu bestimmen: Derselbe Inklusivfaktor ergibt bei 7 % eine andere Wareneinsatzquote als bei 19 %. Die Umrechnung steht im Beitrag zum Kalkulationsfaktor in der Gastronomie. Für ein einzelnes Gericht rechnen Sie Netto, Brutto und Quote im kostenlosen Wareneinsatz-Rechner nach. Ändern Sie danach Preise, geht das auf einer digitalen Speisekarte am selben Tag, ohne Nachdruck.

Häufig gestellte Fragen

Gilt der ermäßigte Satz auch für das Frühstück im Hotel?

Ja, für die Speisen. Getränke beim Frühstück tragen 19 %. Für Pauschalen, in denen Hotels Frühstück und andere Nebenleistungen zusammenfassen, darf der Anteil seit 2026 mit 15 statt 20 % des Pauschalpreises angesetzt werden (Abschnitt 12.16 Abs. 12 UStAE).

Ist der Steuersatz diesmal befristet?

Nein. Anders als 2020 bis 2023 enthält § 12 Abs. 2 Nr. 15 UStG kein Enddatum. Ändern kann ihn nur ein neues Gesetz.

Gilt das auch in Österreich?

Nein, Österreich hat ein eigenes Umsatzsteuergesetz mit 10 % auf Speisen in der Gastronomie und eigenen Regeln für Getränke. Alles hier Beschriebene betrifft Betriebe in Deutschland.