Getränke kalkulieren in der Gastronomie: Fassbier, Wein, Kaffee und Longdrinks

Ein 50-Liter-Fass Pils ergibt rechnerisch 125 Gläser à 0,4 l. An der Kasse kommen bei 5 % Schankverlust 118 an. Die fehlenden 6 bis 7 Gläser sind bei 4,90 € gut 30 € Umsatz pro Fass, und wer das Fass mit 125 Gläsern kalkuliert, merkt den Unterschied erst in der Inventur.

Getränke werden nach derselben Logik kalkuliert wie Speisen, mit drei Abweichungen: Es gilt immer 19 % Mehrwertsteuer im Lokal, es gibt Verlust beim Ausschank statt beim Parieren, und das Eichrecht schreibt die Glasgrößen vor. Die Grundlagen der Rezepturkalkulation stehen im Beitrag Wareneinsatz berechnen, einzelne Positionen rechnen Sie im kostenlosen Wareneinsatz-Rechner nach.

Die Formel mit Schankverlust

Wareneinsatz pro Glas = Einkaufspreis pro Liter netto × Ausschankmenge ÷ (1 − Schankverlust)

Wareneinsatzquote = Wareneinsatz pro Glas ÷ (Kartenpreis ÷ 1,19) × 100

Getränke tragen im Restaurant 19 %, auch Wasser, Saft und Kaffee. Nur Milchmischgetränke mit mindestens 75 % Milch zum Mitnehmen tragen 7 %; die Einzelheiten stehen im Beitrag zur Mehrwertsteuer in der Gastronomie. Wer seinen Speisenfaktor auf den Bruttopreis bezieht und ihn für Getränke übernimmt, verrechnet sich doppelt: Inklusivfaktor 4 bedeutet bei 19 % netto nur 3,36 und eine Wareneinsatzquote von 29,8 % statt 25 %. Wie Netto- und Inklusivfaktor zusammenhängen, erklärt der Beitrag zum Kalkulationsfaktor in der Gastronomie.

Verbrauchsteuern sind anders als die Mehrwertsteuer Teil des Wareneinsatzes, so behandelt sie auch die Richtsatzsammlung des Finanzamts. Sie stecken schon im Einkaufspreis: 2,19 € Kaffeesteuer pro Kilo Röstkaffee, 1,02 € Schaumweinsteuer pro 0,75-l-Flasche Sekt, 13,03 € Alkoholsteuer pro Liter reinen Alkohols. In einer 0,7-l-Flasche Gin mit 40 % sind das allein 3,65 €.

Fassbier: der Verlust zwischen Fass und Glas

Ein 50-Liter-Fass Pils für 130 € netto, zur Veranschaulichung, kostet 2,60 € pro Liter. Für ein Glas mit 0,4 l:

Schankverlust entsteht an vielen kleinen Stellen: Schaum beim Anstechen, Bier in der Leitung beim Spülen, der Rest im Fass, der Probeschluck, Gläser, die über den Strich gezapft werden. In der Fachliteratur werden für gut geführte Anlagen meist 2 bis 5 % genannt. Lange Leitungen und Fässer, die eine Woche am Hahn hängen, liegen darüber.

Nehmen Sie keinen Literaturwert, sondern messen Sie: Zählen Sie bei 4 aufeinanderfolgenden Fässern die verkauften Gläser aus der Kasse. Bei 4 Fässern pro Woche kostet jeder Prozentpunkt Schankverlust rund 1.270 € Kartenumsatz im Jahr.

Der gemessene Wert hat einen zweiten Nutzen. Betriebsprüfer rechnen Getränkeumsätze gern aus dem Einkauf nach: eingekaufte Liter, geteilt durch die Glasgröße, mal Kartenpreis. Der Bundesfinanzhof hat diese Nachkalkulation auf Grundlage des Wareneinsatzes im Urteil vom 18.06.2025 (X R 19/21) als geeignetere Methode bezeichnet als einen Richtsatz. Welcher Schankverlust dabei anerkannt wird, hängt von Ihren Belegen ab. Eigene Messprotokolle sind ein besseres Argument als eine Prozentzahl aus dem Internet.

Für Biere, die selten bestellt werden, ist das Fass die schlechtere Wahl. Ein Spezialbier, das 2 Wochen am Hahn hängt, verliert an Qualität und an Menge; in der Flasche gibt es keinen Schankverlust.

Glasgrößen: was das Eichrecht erlaubt

Ausschankmaße brauchen einen Füllstrich und dürfen nach § 27 Mess- und Eichverordnung nur bestimmte Nennvolumina haben: 1, 2, 4, 5 und 10 cl sowie 0,1, 0,15, 0,2, 0,25, 0,3, 0,33, 0,4, 0,5 und 0,75 l sowie 1, 1,5, 2, 3, 4 und 5 l. 3 cl Schnaps oder ein 0,35-l-Glas sind nicht zulässig.

Ausgenommen sind Kaffee-, Tee- und Kakaogetränke und Mischgetränke, die unmittelbar vor dem Ausschank aus mehr als zwei Getränken gemischt werden. Ein Cocktail aus Rum, Orangensaft und Ananassaft braucht also keinen Füllstrich, ein Gin Tonic aus zwei Getränken schon. Eine ganze, verschlossene Weinflasche wird ohne Füllstrich serviert, eine Karaffe nicht.

Der Strich wirkt in beide Richtungen. Zapft das Personal 0,42 statt 0,4 l, steigt der Wareneinsatz um 5 %, so viel wie der gesamte Schankverlust.

Wein: Flasche oder Glas

Ein Weißwein kostet im Einkauf 6,00 € netto pro 0,75-l-Flasche. Als Flasche steht er für 29 € auf der Karte, offen für 7,50 € pro 0,2 l.

Eine Flasche ergibt 3,75 Gläser à 0,2 l. Wird der Rest abends weggekippt oder kippt der Wein nach drei Tagen, kommen im Schnitt weniger an. Mit 10 % Verlust bringt die offen verkaufte Flasche bei 7,50 € pro Glas 3,10 € weniger als die ganze Flasche. Erst bei 8,50 € pro Glas sind beide gleichauf.

Offener Wein gehört deshalb pro Liter teurer auf die Karte als die Flasche, nicht billiger. In der angelsächsischen Barbranche gilt die Faustregel, dass das erste Glas den Einkaufspreis der Flasche decken soll. Bei 0,2-l-Gläsern reicht sie nicht: 7,14 € brutto würden die Regel erfüllen und lägen noch unter den 7,50 € aus dem Beispiel, die schon zu wenig sind. Sie ist für Ausschankmengen um 0,15 l gedacht, also 5 Gläser pro Flasche.

Der Verlust ist die entscheidende Größe, und er lässt sich senken. Ein Hauswein, von dem jeden Abend mehrere Flaschen offen gehen, hat fast keinen Verlust, und dort reicht ein Glaspreis knapp über dem Flaschenpreis pro Liter. Wer 12 Weine offen anbietet, von denen 5 nur einmal pro Woche bestellt werden, braucht ein Schutzgassystem oder höhere Glaspreise. Wie viele Positionen eine Weinkarte überhaupt braucht, steht im Beitrag zur Weinkarte im Restaurant.

Spirituosen und Longdrinks

Eine 0,7-l-Flasche Gin für 18 € netto ergibt 17 Portionen à 4 cl und einen Rest. Für einen Gin Tonic:

Für 11,50 € auf der Karte, also 9,66 € netto, liegt die Wareneinsatzquote bei 22,0 %. Das passt zu den 18 bis 24 %, die für Spirituosen meist genannt werden.

Der größte Hebel ist das Messen. Wird frei Hand eingeschenkt und landen 5 statt 4 cl im Glas, steigt der Wareneinsatz auf 2,39 € und die Quote auf 24,7 %. Ein Messbecher kostet ein paar Euro, eine Flasche ergibt dann 17 statt 14 Drinks. Bei Cocktails mit drei oder mehr Zutaten, für die das Eichrecht keinen Füllstrich verlangt, ist die Rezeptkarte an der Bar die einzige Kontrolle.

Kaffee: der niedrigste Wareneinsatz der Karte

Ein Cappuccino braucht 8 g Bohnen und 150 ml Milch. Bei 22 € netto pro Kilo Bohnen, die Kaffeesteuer eingeschlossen, und 1,10 € pro Liter Milch:

Bei 3,90 € auf der Karte und 3,28 € netto sind das 12,2 %. Eine Barista-Hafermilch zu 2,20 € pro Liter kostet für dieselbe Menge rund 17 Cent mehr. Ein Aufpreis von 0,50 €, netto 42 Cent, deckt das und bringt 25 Cent zusätzlichen Rohertrag.

Die niedrige Quote verleitet dazu, den Kaffee für ein Geschenk an den Betrieb zu halten. Er ist es nur, wenn die Maschine ausgelastet ist. Eine geleaste Siebträgermaschine mit Mühle, Wasserfilter und Wartung kostet schnell mehrere hundert Euro im Monat, und ein Cappuccino bindet eine Arbeitskraft länger als ein Bier. In einem Café, das 400 Tassen am Tag verkauft, verteilt sich das. Ein Restaurant, das 30 Espressi nach dem Essen ausgibt, sollte den Kaffee eher mit Faktor 8 bis 10 kalkulieren als mit dem Faktor der Speisen.

Zum Mitnehmen kann derselbe Cappuccino 7 % statt 19 % tragen, wenn der Milchanteil mindestens 75 % beträgt: Mit 150 ml Milch auf 30 ml Espresso sind es 83 %. Bei 3,90 € bleiben dann 3,64 € netto statt 3,28 €.

Alkoholfreie Getränke und § 6 Gaststättengesetz

Eine 0,75-l-Flasche Mineralwasser kostet im Gastronomie-Großhandel rund 0,90 € netto. Für 6,50 € auf der Karte sind das 16,5 % Wareneinsatz. Eine Apfelschorle 0,4 l mit 0,42 € Wareneinsatz für 4,50 € kommt auf 11,1 %.

Bei alkoholfreien Getränken redet beim Preis zusätzlich das Gesetz mit. § 6 Gaststättengesetz verlangt, dass mindestens ein alkoholfreies Getränk nicht teurer ist als das billigste alkoholische, und zwar auch umgerechnet auf den Liter. Kostet das Pils 4,90 € für 0,4 l, also 12,25 € pro Liter, und der billigste Schnaps 2,50 € für 2 cl, erfüllt ein Wasser 0,25 l für 2,50 € die Vorschrift in beiden Lesarten: 10 € pro Liter und kein höherer Betrag als der Schnaps. Einige Länder haben eigene Gaststättengesetze, die die Regel in ähnlicher Form enthalten; prüfen Sie den Wortlaut Ihres Landes.

Wo die Getränkequoten liegen

Für Getränke kursieren in Fachpresse, bei Brauereien und Beratern Richtwerte, die um mehrere Punkte voneinander abweichen. Die Spannen unten sind die häufig genannten, daneben die Werte aus diesem Beitrag:

Bier und Wein liegen höher als Kaffee und Wasser, weil der Gast ihre Preise kennt. Ein Pils für 6,50 € fällt in den meisten Lagen auf, ein Wasser für 6,50 € nicht. Ziehen Sie daraus nicht den Schluss, beim Bier nachzulassen: Es ist an vielen Abenden das meistverkaufte Getränk, und ein Prozentpunkt Schankverlust kostet dort mehr als zwei Punkte beim Mineralwasser.

Ändern sich die Einkaufspreise der Brauerei oder des Weinhändlers, lohnt die Neuberechnung vor allem bei den fünf meistverkauften Getränken. Auf einer digitalen Getränkekarte gilt ein neuer Preis noch am selben Abend, wie der Beitrag zur Getränkekarte online zeigt. Was Getränke zum Monatsergebnis beitragen, rechnet der Beitrag Rohertrag berechnen an einem Restaurant mit 14.000 € Getränkeumsatz durch.

Häufig gestellte Fragen

Wie hoch darf der Schankverlust beim Fassbier sein?

Genannt werden für gut gepflegte Anlagen 2 bis 5 %. Entscheidend ist Ihr eigener Wert aus mehreren Fässern, festgehalten mit Datum und Glaszahl aus der Kasse. Mit ihm kalkulieren Sie und mit ihm argumentieren Sie bei einer Prüfung.

Muss ich Leitungswasser kostenlos ausschenken?

Nein, eine solche Pflicht gibt es in Deutschland nicht. Wer Leitungswasser berechnet, kalkuliert Glas, Spülen und Service statt Ware und muss den Preis ausweisen: Nach § 13 Preisangabenverordnung gehören alle angebotenen Getränke ins Preisverzeichnis.

Werden Getränke auf den Speisenpreis im Menü angerechnet?

Bei einem Pauschalpreis für Essen und Getränk muss der Preis auf 7 % und 19 % aufgeteilt werden, nach Einzelpreisen oder mit 30 % Getränkeanteil. Welche Methode günstiger ist, zeigt der Beitrag zur Mehrwertsteuer in der Gastronomie.