APPCC son las siglas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico: un método para encontrar el momento en que un plato de tu cocina puede llegar a enfermar a alguien y vigilar justo ese momento. No es opcional. El artículo 5 del Reglamento (CE) 852/2004 obliga a toda empresa alimentaria, y un bar lo es, a crear, aplicar y mantener un procedimiento permanente basado en esos principios. En España, el artículo 20 del Real Decreto 1021/2022 lo repite para la hostelería y exige una persona responsable de aplicarlo.
Lo que la ley no exige es un archivador de 80 páginas. Un bar con cocina y 4 empleados necesita saber cuáles son sus peligros, controlar unos pocos puntos y demostrarlo con hojas de registro rellenas de verdad. Esta guía explica el APPCC en hostelería: los 7 principios con un plato de barra, qué registros llevar, cada cuánto y quién los firma, y qué mira el inspector cuando entra sin avisar. Las hojas para imprimir están en el generador de registros APPCC.
Normas comprobadas en el BOE y en el Diario Oficial de la UE el 25 de octubre de 2026.
Qué es el APPCC y qué no es
APPCC y HACCP son lo mismo. HACCP es la sigla inglesa (Hazard Analysis and Critical Control Points), y el texto de referencia del sistema es el código de Principios generales de higiene de los alimentos del Codex Alimentarius, CXC 1-1969, revisado en 2020. Peligro, en este vocabulario, es cualquier agente biológico (Salmonella en un huevo), químico (restos de lejía, un alérgeno no declarado) o físico (un trozo de vidrio) que pueda hacer daño a quien come.
El sistema APPCC de un restaurante, lo que la norma llama sistema de autocontrol, tiene 2 capas, y la mitad de las dudas vienen de confundirlas:
- Prerrequisitos o planes generales de higiene. Limpieza y desinfección, control de plagas, agua, formación, mantenimiento, proveedores, trazabilidad y alérgenos. Es lo que mantiene la cocina en orden todos los días. La Comisión Europea los llama buenas prácticas de higiene (BPH).
- El APPCC propiamente dicho. Los pasos en los que, si fallas, nada de lo que viene después corrige el error: enfriar un guiso, conservar una mayonesa casera, congelar el pescado que se sirve crudo. Son los puntos de control crítico (PCC).
La Comisión lo dice sin rodeos en su Comunicación 2022/C 355/01, publicada el 16 de septiembre de 2022: en algunas empresas no se pueden identificar PCC, y entonces las BPH bastan para controlar los peligros. Esa conclusión, sin embargo, hay que justificarla con un análisis de peligros, aunque sea simplificado o sacado de una guía. «No tengo PCC» es algo que se escribe y se razona, no una excusa para no hacer nada.
El error más caro es pensar que el APPCC es un documento que se compra. La consultoría entrega el plan, el plan dice «la cámara se lee 2 veces al día» y, si las hojas de la cámara están en blanco, el inspector tiene por escrito la prueba de que el plan no se aplica. Ese archivador protege menos que 3 hojas bien rellenas.
Los 7 principios del APPCC en cocina, con una ensaladilla rusa
El artículo 5.2 del Reglamento 852/2004 enumera los 7 principios en sus letras a) a g). Se entienden mejor siguiendo un plato que casi todos los bares tienen en la vitrina: ensaladilla rusa con mayonesa de la casa, hecha por la mañana para el servicio del día.
1. Analizar los peligros
Recorres el plato desde que llegan los ingredientes hasta que sale a la barra y anotas qué puede ir mal. La mayonesa es el peligro clásico: huevo crudo y Salmonella. La patata y la zanahoria cocidas, si se enfrían despacio, dan horas a bacterias que el frío posterior ya no elimina. El atún, el huevo y la mostaza, si la usas, son alérgenos que hay que declarar al cliente. Queda el peligro físico de siempre: la esquirla de un recipiente roto.
2. Determinar los puntos de control crítico
Un PCC es una fase en la que el control es imprescindible porque ninguna fase posterior elimina el peligro. En la ensaladilla hay 2: la mayonesa y el enfriamiento. Cocer la patata no lo es: el agua hierve, y lo que decide es lo que pasa después.
Freír tampoco suele serlo, y eso sorprende. La propia Comisión pone el ejemplo: freír o asar a la plancha en un restaurante puede no ser un PCC, porque la temperatura del aceite se ve a simple vista y elimina el peligro siempre. Una cocina de plancha y freidora puede tener menos PCC de los que figuran en el plan que le vendieron.
3. Fijar los límites críticos
El límite separa lo que se sirve de lo que se tira. En España varios están escritos en la norma:
- Mayonesa. El artículo 9 del Real Decreto 1021/2022 solo permite huevo crudo si el alimento llega a 70 °C durante 2 segundos en el centro, o a 63 °C durante 20 segundos si se sirve al momento, como una tortilla. Una mayonesa no se calienta, así que se hace con ovoproducto pasteurizado de un establecimiento autorizado. Lo elaborado así se guarda a 8 °C o menos, se consume en 24 horas como máximo y obliga a registrar fecha y hora de elaboración.
- Enfriamiento. El artículo 30.6 del Real Decreto 1086/2020 pide que el centro de una comida caliente baje de 60 °C a 10 °C en menos de 2 horas.
- Conservación. 4 °C o menos para comidas refrigeradas con más de 24 horas de vida útil; 8 °C o menos si se consumen antes. Lo caliente que espera al servicio, a 63 °C o más.
4. Vigilar
Vigilar es decidir quién mide, cuándo y cómo. En la ensaladilla, el cocinero pincha la bandeja con un termómetro de sonda al escurrir la patata y otra vez a las 2 horas, y apunta las 2 lecturas. La vitrina se lee al abrir y al cerrar.
5. Aplicar medidas correctoras
Si a las 2 horas la bandeja está a 18 °C, el plan tiene que decir qué se hace, y lo que se hace se apunta: «bandeja retirada, abatidor revisado, desde mañana se reparte en 2 bandejas bajas». Una lectura fuera de rango sin nota al lado es peor que una casilla vacía. Demuestra que hubo un problema y que nadie actuó.
6. Comprobar que funciona
Una vez por semana, el responsable del APPCC revisa las hojas, las firma y busca patrones: la cámara que marca 5 °C todos los lunes, el turno que nunca apunta. Comprueba también el termómetro. La Comisión acepta como verificación sencilla compararlo con otro termómetro o meter la sonda en agua con hielo, que debe dar 0 °C, y esa comprobación se anota.
7. Documentar y registrar
La letra g) pide documentos y registros «en función de la naturaleza y el tamaño de la empresa». Para un bar son el plan escrito, de pocas páginas, y las hojas del día a día.
Registros APPCC: qué apuntar, cada cuánto y quién firma
Ninguna norma trae una lista cerrada de registros obligatorios para restaurantes. Manda tu plan: si dice que mides algo, tienes que poder enseñar que lo has medido. Unos pocos registros sí están escritos en la ley, como la fecha y hora de las elaboraciones con huevo. La tabla recoge los que aparecen en el plan de casi cualquier bar o restaurante con cocina. Las frecuencias son las habituales en las guías de prácticas correctas de higiene; la tuya puede ser otra si tu plan la justifica.
| Registro | Qué se apunta | Cada cuánto | Quién firma |
|---|---|---|---|
| Temperaturas de cámaras y congeladores | Equipo, lectura y hora; si sale de rango, la medida correctora | 2 veces al día, al abrir y al cerrar | Quien lee; el responsable revisa cada semana |
| Recepción de mercancías | Proveedor, producto, lote o fecha, temperatura a la llegada, estado del envase, aceptado o rechazado | Cada entrega de refrigerado o congelado | Quien recibe |
| Enfriamiento de elaboraciones | Producto, hora y temperatura al empezar y a las 2 horas | Cada lote | El cocinero |
| Elaboraciones con huevo | Producto, fecha y hora de elaboración | Cada lote (art. 9.3 del RD 1021/2022) | El cocinero |
| Pescado para servir crudo o marinado | Entrada y salida del congelador, o el documento del proveedor que acredita la congelación | Cada lote | El cocinero |
| Limpieza y desinfección | Zona o equipo, hecho o no, producto si cambia | A diario por zonas; campana, cámaras y almacén, cada semana o cada mes | Quien limpia; el responsable revisa |
| Control de plagas | Visitas, diagnóstico, productos usados, incidencias | Según el contrato | La empresa externa, inscrita en el ROESB |
| Incidencias y medidas correctoras | Qué pasó y qué se hizo con el producto y con el equipo | Cada vez que ocurre | Quien lo detecta y el responsable |
| Comprobación del termómetro | Lectura en agua con hielo o frente a otro termómetro | Una vez al mes | El responsable |
| Formación | Trabajador, curso, horas y fecha | Al contratar y al cambiar de puesto | El titular |
La fila del pescado es la que más se olvida en los bares de tapas. El artículo 8 del RD 1021/2022 exige congelar a −20 °C durante al menos 24 horas, o a −35 °C durante 15 horas, el pescado de mar y los cefalópodos que se sirven crudos, en vinagre o poco hechos: los boquerones en vinagre entran. Si congeló el proveedor, tiene que estar justificado documentalmente, y la carta o un cartel tiene que informar al cliente.
Sobre las firmas, la Comisión es concreta: los registros de los PCC los firma quien vigila y, cuando se verifican, el responsable que los revisa. Una hoja sin firmas no dice quién midió, y el inspector lo pregunta. La fila de formación remite al curso de cada trabajador; qué debe acreditar está en carnet de manipulador de alimentos.
Las 3 hojas que más se repiten en la tabla, temperaturas, limpieza y recepción, se generan gratis en registros APPCC para imprimir: escribes tus equipos y zonas, eliges el mes y sale un A4 con una columna por día.
Si sirves a colectividades como residencias o comedores escolares, o aceptas encargos de más de 40 personas, añade las comidas testigo: una ración de al menos 100 g de cada plato, identificada y fechada, guardada 7 días a 4 °C o menos, o a −18 °C o menos (artículo 30 del RD 1086/2020).
Flexibilidad: cuánto APPCC necesita un bar pequeño
La letra g) del artículo 5.2 da 2 criterios para aligerar el sistema, y la Comisión insiste en que se miran por separado. La naturaleza es lo que cocinas: listo para comer o no, crudo o cocinado, para clientes vulnerables o no. El tamaño reduce el papeleo: guías genéricas, menos documentación, menos registros. Un bar de sushi de 20 metros es pequeño, pero su naturaleza es de riesgo alto, y el tamaño no le ahorra los controles del pescado crudo.
La flexibilidad más útil para un bar está en esa comunicación de 2022: en las pequeñas empresas, mantener la temperatura correcta importa mucho más que registrarla, y los registros pueden limitarse a las desviaciones, por ejemplo cuando una cámara no mantiene el frío. La Comisión pone 2 condiciones. La vigilancia no se relaja aunque no se apunte cada lectura: la cámara se sigue mirando 2 veces al día. Y la excepción conviene acordarla con la autoridad competente y dejarla escrita en el plan, porque sin ese papel una hoja casi vacía parece abandono.
En España, el artículo 20 del RD 1021/2022 permite aplicar el APPCC de forma simplificada siguiendo la Comunicación 2020/C 199/01 de la Comisión para el comercio minorista, y apoyarse en guías de prácticas correctas de higiene (GPCH), que son voluntarias. El criterio concreto lo fija cada comunidad autónoma. La Comunidad de Madrid, en su cuadro de requisitos mínimos de 2024, lo reparte así:
| Tipo de local | Sistema de autocontrol que pide Madrid |
|---|---|
| Restauración comercial: restaurantes, cafeterías, bar con cocina | GPCH |
| Bar sin cocina, cafés, pubs | Requisitos de higiene y trazabilidad |
| Restauración social: colegios, hospitales, residencias | Guía APPCC |
En otra comunidad el reparto puede cambiar, y la web de salud pública de la tuya tiene su versión.
Para un bar de tapas con cocina, lo razonable es una GPCH del sector adaptada a tu carta más 2 o 3 PCC con registros reales. La peor opción es copiar una guía genérica de «restaurante tipo» sin comprobar que cubre tus platos. La Comisión avisa de que una guía no puede prever los peligros de tu local ni de tu proceso: si haces cocina al vacío, preparas para varios días o sirves pescado crudo y la guía no lo trata, esas partes necesitan procedimiento propio.
Antes de abrir, el local se inscribe en el registro sanitario de su comunidad con una comunicación o declaración responsable ante la autoridad del lugar. No es una autorización previa, pero la inspección parte de esa inscripción.
Qué mira la inspección cuando entra
No avisa. El artículo 9.4 del Reglamento (UE) 2017/625 dice que los controles oficiales se hacen sin previo aviso, salvo que el aviso sea necesario y esté justificado. La frecuencia depende del riesgo del establecimiento, y las visitas las hacen los servicios de salud pública de la comunidad autónoma, que en algunas ciudades comparten la tarea con el ayuntamiento.
La inspección compara el papel con la cocina. En una visita a un restaurante es habitual que:
- abra la cámara, lea el termómetro y lo compare con la última lectura apuntada;
- busque lecturas fuera de rango y la medida correctora escrita al lado;
- se fije en si las hojas parecen escritas de una sentada: el mismo bolígrafo y los mismos 3 °C cada día de un mes;
- coja un producto de la cámara y pida el albarán, porque el artículo 18 del Reglamento (CE) 178/2002 obliga a saber de quién recibiste cada alimento;
- mire las etiquetas de las elaboraciones, con fecha, y con hora si llevan huevo;
- pida el certificado de la empresa de plagas y la formación del personal;
- compruebe la información de alérgenos de los platos, que se puede dar de palabra si está registrada por escrito (cómo tenerla en la carta);
- pregunte a un cocinero qué hace si la cámara marca 9 °C.
La última pregunta tiene más peso del que parece. La Comisión admite que un local muy pequeño no tenga escrito el procedimiento de limpieza, siempre que el personal sepa explicarlo. Un plan perfecto que nadie en la cocina conoce no pasa esa prueba.
Las multas están en la Ley 17/2011, de seguridad alimentaria y nutrición. Las deficiencias en los registros son una infracción leve, hasta 5.000 €. La ausencia de registros exigidos o la de un sistema de autocontrol son graves, de 5.001 a 20.000 €. Algunas comunidades aplican su propia ley de salud, así que el importe concreto depende de dónde esté el local.
Rellenar un mes de hojas la noche antes de la visita es la peor salida. Un hueco honesto con su nota, «cámara sin leer, cerrado por festivo», se explica en un minuto delante del inspector. Un mes inventado se nota. Y desde ese momento nadie se cree el resto de las hojas.
Papel, hoja de cálculo o registro digital
La Comisión acepta registros electrónicos siempre que se puedan enseñar a la autoridad cuando los pida. El formato lo eliges tú, y cada uno falla en un sitio distinto.
Papel en la cocina. Con 2 neveras y un congelador, una hoja pegada en la cámara basta y no cuesta nada. Deja de bastar con volumen: 10 cámaras con 2 lecturas al día son 600 anotaciones al mes, y alguna se queda en blanco sin que nadie lo vea hasta la revisión semanal.
Hoja de cálculo en el ordenador de la oficina. Es la peor de las 3. Nadie va a la oficina a las 23:30 a teclear la lectura de cierre, así que se acaba rellenando en bloque el viernes, que es justo el patrón que busca el inspector. Solo funciona si quien lee la cámara tiene el ordenador al lado.
Registro digital con avisos. La lectura se apunta en el móvil o en una tablet junto a la cámara, el sistema avisa si a mediodía nadie ha apuntado y el responsable ve los huecos sin abrir una carpeta. No sirve si en la cocina no hay un dispositivo a mano durante el servicio o el equipo no lo adopta: en ese caso el papel registra más.
Las sondas de temperatura automáticas son otra categoría: compensan a partir de unas 10 cámaras o si necesitas lecturas de noche y en días de cierre. Con 2 neveras cuestan más de lo que ahorran.
En WMenu tienes hoy las hojas para imprimir. Planeamos un módulo de registros APPCC dentro del panel: los mismos registros de las hojas, en el móvil, con un aviso cuando falta una lectura. Es un módulo previsto, no existe todavía, y que lo construyamos depende de cuántos locales se apunten. En APPCC digital explicamos qué incluiría y puedes apuntarte a la lista; te escribiremos si sale adelante.
Preguntas frecuentes
¿Es obligatorio el APPCC en un bar sin cocina?
El artículo 5 del Reglamento 852/2004 obliga a todas las empresas alimentarias, también a un bar que solo sirve bebidas y productos envasados. Lo que cambia es cuánto se exige. Si no hay PCC, basta con justificarlo y aplicar las buenas prácticas de higiene; la Comunidad de Madrid, por ejemplo, pide a los bares sin cocina requisitos de higiene y trazabilidad, no un plan APPCC completo.
¿Cuánto tiempo hay que guardar los registros APPCC?
No hay un plazo único en la ley. La Comisión pide guardarlos lo bastante para responder a una alerta sobre un alimento y para que la autoridad pueda hacer sus controles; con comida preparada, que se consume en horas o días, ese periodo es corto. Como regla práctica, guarda el año en curso y el anterior. Si tu comunidad o tu guía fija otro plazo, manda ese.
¿Puedo hacer yo mismo el plan APPCC de mi restaurante?
Sí. La obligación es del titular del local, y nada exige que el plan lo firme un consultor. Partir de una guía de prácticas correctas de higiene del sector y adaptarla a tu carta es la vía más corta. Un consultor compensa si cocinas al vacío, sirves a colectividades o vas a vender a otros establecimientos, porque ahí los PCC y sus límites son más finos.
¿Valen los registros APPCC en el móvil o en una tablet?
Sí, siempre que puedas enseñarlos a la inspección cuando los pida, con fecha, lectura y quién la hizo. Lo que no vale es una hoja de cálculo rellenada días después: el formato electrónico no cambia la obligación de apuntar en el momento.
