Ein Wiener Schnitzel für 26 € auf der Karte bringt 24,30 € netto. Davon gehen 7,17 € für Kalbfleisch, Panade, Butterschmalz und Kartoffeln ab, es bleiben 17,13 € Rohertrag. Das sind 70,5 % des Nettopreises. Aus diesem Betrag zahlt der Betrieb Löhne, Pacht, Strom und am Ende sich selbst.
Wie die 7,17 € zustande kommen, mit Rezeptur und Ausbeute, steht im Beitrag Wareneinsatz berechnen. Hier geht es um die andere Seite der Rechnung: den Rohertrag pro Gericht, pro Monat und im Vergleich mit dem, was das Finanzamt für üblich hält. Den Wareneinsatz eines einzelnen Gerichts rechnen Sie im kostenlosen Wareneinsatz-Rechner nach.
Formel und Begriffe
Rohertrag = Nettoumsatz − Wareneinsatz
Rohertragsquote = Rohertrag ÷ Nettoumsatz × 100
Rohertragsquote und Wareneinsatzquote ergeben zusammen immer 100 %. Beim Schnitzel: 29,5 plus 70,5.
Netto heißt auch hier ohne Mehrwertsteuer, für Speisen in Deutschland also Kartenpreis ÷ 1,07, für Getränke ÷ 1,19. Wer mit dem Kartenpreis rechnet, weist beim Schnitzel 1,70 € zu viel aus. Die gehören dem Finanzamt.
Drei Begriffe werden oft gleichgesetzt:
| Begriff | Was abgezogen wird | Wo er auftaucht |
|---|---|---|
| Rohertrag | Wareneinsatz vom Nettoumsatz | Kalkulation, Kostenrechnung |
| Rohgewinn (Rohgewinn I) | dasselbe; der Wareneinsatz ohne Entnahmen und Personalverpflegung, der Umsatz einschließlich Nebenerlösen wie Automatenaufstellung | Richtsatzsammlung des Finanzamts |
| Rohergebnis | zusätzlich Bestandsveränderungen und sonstige betriebliche Erträge eingerechnet | Jahresabschluss kleiner und mittelgroßer Kapitalgesellschaften nach § 276 HGB |
Rohertrag und Rohgewinn können Sie im Alltag gleichsetzen. Das Rohergebnis einer GmbH enthält dagegen auch Versicherungserstattungen oder Erlöse aus dem Verkauf eines alten Kombidämpfers. Für den Vergleich mit der eigenen Kalkulation taugt es nicht.
Gewinn ist der Rohertrag nicht. Bei 70 % Rohertragsquote können Sie Verlust machen, wenn Personal und Pacht 75 % des Umsatzes fressen.
Pro Gericht: Euro schlägt Prozent
Auf der Karte unterscheiden sich die Rohertragsquoten stark. Die Reihenfolge nach Euro sieht anders aus:
| Gericht | Kartenpreis | netto | Wareneinsatz | Rohertrag | Rohertragsquote |
|---|---|---|---|---|---|
| Rumpsteak | 32,10 € | 30,00 € | 12,00 € | 18,00 € | 60,0 % |
| Wiener Schnitzel | 26,00 € | 24,30 € | 7,17 € | 17,13 € | 70,5 % |
| Salat mit Ziegenkäse | 12,00 € | 11,21 € | 2,24 € | 8,97 € | 80,0 % |
| Apfelstrudel mit Eis | 8,50 € | 7,94 € | 1,40 € | 6,54 € | 82,4 % |
| Tomatensuppe | 6,90 € | 6,45 € | 0,90 € | 5,55 € | 86,0 % |
Die Suppe hat die beste Quote und den kleinsten Betrag. Ein Gast, der Suppe statt Steak bestellt, verbessert die Rohertragsquote des Abends und senkt den Rohertrag um 12,45 €. Personal, Pacht und Strom werden in Euro bezahlt.
Steuern Sie einzelne Gerichte deshalb nach Rohertrag in Euro mal Absatz. 600 Schnitzel im Monat bringen 10.278 € Rohertrag, 120 Steaks 2.160 €, 400 Suppen 2.220 €. Das Schnitzel trägt die Karte. Bei ihm lohnt sich jede Prüfung der Portion und jeder Anruf beim Metzger wegen des Kilopreises, bei der Suppe kaum. Welche Gerichte zusätzlich gut verkaufen und welche nur Platz auf der Karte belegen, sortiert Menu Engineering in 4 Gruppen.
Die Euro-Regel hat eine Grenze: Wenn am Samstagabend der Grill der Engpass ist, zählt der Rohertrag pro Minute Grillzeit, nicht pro Teller. Ein Steak, das 12 Minuten den Rost belegt, kann dann schlechter abschneiden als 2 Schnitzel aus der Pfanne.
Pro Monat: ein Rechenbeispiel
Ein Restaurant mit 60 Plätzen hat im Oktober 38.000 € Speisenumsatz und 14.000 € Getränkeumsatz, beides netto. Den tatsächlichen Wareneinsatz liefert die Inventur, nicht die Rezeptur:
Wareneinsatz = Anfangsbestand + Einkäufe − Endbestand − Entnahmen
Anfangsbestand am 1. Oktober 6.200 €, Einkäufe im Oktober 15.767 €, Endbestand am 31. Oktober 6.540 €, Entnahmen 667 €. Wareneinsatz: 14.760 €.
| Umsatz netto | Wareneinsatz | Rohertrag | Rohertragsquote | |
|---|---|---|---|---|
| Speisen | 38.000 € | 11.400 € | 26.600 € | 70,0 % |
| Getränke | 14.000 € | 3.360 € | 10.640 € | 76,0 % |
| Betrieb | 52.000 € | 14.760 € | 37.240 € | 71,6 % |
Getränke machen 27 % des Umsatzes aus und knapp 29 % des Rohertrags. Wer sie mit den Speisen in einen Topf wirft, sieht nicht, wenn eine der beiden Seiten nachlässt. Trennen Sie Speisen und Getränke deshalb schon beim Einkauf in zwei Warengruppen, sonst lässt sich die Inventur am Monatsende nicht aufteilen. Wie Fassbier, offener Wein und Kaffee einzeln kalkuliert werden, steht im Beitrag Getränke kalkulieren.
Was vom Rohertrag bleibt, zeigt die nächste Stufe. Personal einschließlich Nebenkosten 17.200 €, Pacht 4.500 €, Energie, Versicherung, Wartung und Sonstiges 6.800 €: Übrig sind 8.740 €, das sind 16,8 % des Umsatzes, vor Steuern und bei einem Einzelunternehmen vor dem eigenen Lohn.
Die 667 € Entnahmen fehlen in vielen Monatsrechnungen: Es ist das Essen der Inhaber. Für 2026 setzt das Bundesfinanzministerium für Gaststätten mit warmen Speisen 4.001 € pro Person und Jahr als Sachentnahme an (Pauschbeträge für unentgeltliche Wertabgaben, BMF-Schreiben vom 23.12.2025), bei 2 Inhabern sind das 667 € im Monat. Die Richtsatzsammlung zieht solche Entnahmen ausdrücklich vom Wareneinsatz ab, ebenso die Verpflegung des Personals. Wer sie vergisst, bucht private Ware als Betriebsaufwand und rechnet sich die Rohertragsquote um 1,3 Punkte schlecht, im Beispiel 70,3 statt 71,6 %.
Warum die BWA einen anderen Rohertrag zeigt
Die monatliche Betriebswirtschaftliche Auswertung des Steuerbüros, meist im DATEV-Format, weist ebenfalls einen Rohertrag aus. Er wird dort als Gesamtleistung minus Material- und Wareneinkauf gerechnet. Einkauf, nicht Einsatz.
Solange niemand monatlich Bestandsveränderungen bucht, zeigt die BWA also, was gekauft wurde, nicht was verbraucht wurde. Kommt am 30. März eine Weinlieferung für 4.000 € netto, die bis Juni im Keller liegt, fällt die Rohertragsquote im März im Beispiel von 71,6 auf 63,9 %. Im April steigt sie über den wahren Wert, weil weniger eingekauft wird.
Lesen Sie die BWA-Quote deshalb nur über ein Quartal oder das ganze Jahr, oder lassen Sie monatlich eine Inventur des Getränkelagers und des Kühlhauses einbuchen. Für Betriebe ohne Weinkeller und mit täglicher Frischware gilt das weniger: Dort liegen Einkauf und Verbrauch so nah beieinander, dass die Abweichung im Rauschen verschwindet. In der BWA steht häufig auch ein „betrieblicher Rohertrag“, der sonstige betriebliche Erlöse wie Automatenprovisionen einrechnet. Den vergleichen Sie nicht mit Ihrer Kalkulation.
Was das Finanzamt für üblich hält
Die Richtsatzsammlung des Bundesfinanzministeriums nennt für jede Gewerbeklasse einen Rohgewinn in Prozent des wirtschaftlichen Umsatzes, netto und für Speisen und Getränke zusammen. Für die Gastronomie sind die Werte in den Sammlungen für 2024 und 2025 identisch:
| Gewerbeklasse | Rohgewinn I in % des Umsatzes | Mittel | entspricht Rohgewinnaufschlag (Mittel) |
|---|---|---|---|
| Gast-, Speise- und Schankwirtschaften | 64–80 % | 72 % | 257 % |
| Pizzerien | 68–80 % | 74 % | 285 % |
| Cafés bis 250.000 € Umsatz | 65–84 % | 74 % | 285 % |
| Imbissstuben bis 100.000 € Umsatz | 59–77 % | 68 % | 213 % |
Der Rohgewinnaufschlag ist dieselbe Zahl, bezogen auf den Wareneinsatz statt auf den Umsatz: 257 % Aufschlag ergeben 72 % Rohgewinn. Durch 100 geteilt und um 1 erhöht, ergibt er den Kalkulationsfaktor des ganzen Betriebs, hier 3,57; die Umrechnung steht im Beitrag zum Kalkulationsfaktor in der Gastronomie.
Das Beispielrestaurant liegt mit 71,6 % knapp unter dem Mittel. Unauffällig.
Wie viel Gewicht die Richtsätze bei einer Prüfung haben, ist seit 2025 offener als früher. Der Bundesfinanzhof hat im Urteil vom 18.06.2025 (X R 19/21) erhebliche Zweifel geäußert, ob sich die Sammlung in ihrer bisherigen Form als Schätzungsgrundlage eignet. Er bemängelt die statistische Repräsentativität und hält einen inneren Betriebsvergleich, also den Vergleich mit den eigenen Zahlen anderer Zeiträume, grundsätzlich für zuverlässiger. Im Fall ging es um eine Diskothek, die sich keiner Gewerbeklasse zuordnen ließ.
Für Ihre eigene Steuerung heißt das: Ihre Monate der Vorjahre sind der bessere Maßstab. Die Richtsätze taugen als grobe Plausibilitätsprüfung, für eine Kneipe mit 70 % Getränkeumsatz nicht einmal dafür, weil sie Speisen und Getränke in einer Zahl mischen.
Wenn die Rohertragsquote sinkt
Ein Rückgang um einen Punkt ist bei 52.000 € Umsatz 520 € im Monat. Die Ursachen liegen an 4 Stellen, und nicht jede ist ein Problem.
Verkaufsmix. Bestellen die Gäste im November 80 Steaks mehr und 80 Schnitzel weniger, fällt die Rohertragsquote von 71,6 auf 71,1 %. Der Rohertrag steigt dabei um 70 €. Hier ist nichts zu reparieren.
Einkaufspreise. Steigt Kalbfleisch von 32 auf 36 € pro Kilo, verliert jedes Schnitzel 71 Cent Rohertrag, bei 600 Stück sind das 426 € im Monat. Die Gegenmaßnahme ist eine neue Kalkulation und gegebenenfalls ein neuer Preis.
Schwund und Portionen. Zeigt die Rezeptur 30 % Wareneinsatz für Speisen und die Inventur 33 %, fehlen bei 38.000 € Speisenumsatz 1.140 € im Monat zwischen Kühlhaus und Teller. Liegen kalkulierter und tatsächlicher Wareneinsatz mehr als 2 bis 3 Prozentpunkte auseinander, suchen Sie zuerst bei den umsatzstärksten Gerichten.
Kanäle mit Provision. Der Rohertrag kennt keine Plattformgebühren. Ein Schnitzel über eine Lieferplattform mit 30 % Provision auf 26 € Bestellwert bringt 17,13 € Rohertrag, aber nach 7,80 € Provision nur 9,33 € Deckungsbeitrag. Wer viel ausliefern lässt, braucht neben dem Rohertrag diesen zweiten Wert; die Rechnung im Detail steht im Beitrag zu den Provisionen der Lieferplattformen.
Den kalkulierten Rohertrag pro Gericht pflegt man in einer Tabelle, solange sich die Einkaufspreise selten ändern. Im WMenu-Panel (Tarif Standard, siehe Preise) hängen alle Rezepturen an einer Zutatenliste: Ändert sich ein Einkaufspreis, rechnet das Panel Wareneinsatz und Rohertrag aller betroffenen Gerichte neu. Den Monatswert aus der Inventur ersetzt das nicht.
Häufig gestellte Fragen
Ist Rohertrag dasselbe wie Deckungsbeitrag?
Nicht ganz. Der Rohertrag zieht nur den Wareneinsatz ab. Der Deckungsbeitrag zieht alle variablen Kosten ab, also zusätzlich Verpackung, Kartenzahlungsgebühren oder Plattformprovisionen. Im Restaurant ohne Lieferung liegen beide nah beieinander.
Welche Rohertragsquote ist für ein Restaurant gut?
Die Richtsatzsammlung nennt für Gast- und Speisewirtschaften 64 bis 80 %, im Mittel 72 %, Speisen und Getränke zusammen. Ein Betrieb mit hohem Getränkeanteil liegt höher, ein Steakhaus darunter. Ob Ihre Quote reicht, entscheiden Ihre Personal- und Raumkosten: Was nach ihnen übrig bleibt, ist der Gewinn.
Gilt die Rechnung auch in Österreich?
Die Formel ist dieselbe, der Nettoumsatz wird mit den österreichischen Steuersätzen ermittelt, für Speisen in der Gastronomie 10 %. Die Richtsatzsammlung und das BFH-Urteil betreffen dagegen nur Deutschland.
